Слюна состоит на 99,5% из воды, оставшаяся часть – химическая смесь соединений, помогающих размельчать пищу и защищать зубную эмаль. Ученые выяснили, что этот состав в том числе помогает чувствовать вкус еды. Белки, выделяемые слюнными железами, связывают обонятельные и вкусовые рецепторы человека с ароматом и вкусом продуктов. И эти белки не статичны.
Опыты на крысах показали, что именно слюна помогла грызунам питаться горькой пищей. Ученые сумели зафиксировать изменения её химического состава, говорится в статье для Science Alert. Чтобы проверить теорию, Раннинг с коллегами собрали контрольную группу из 64 добровольцев. В течение недели они пили горький шоколад трижды в день и сдавали необходимые анализы. В конце эксперимента часть участников перестали чувствовать горечь напитка. Более того, в их слюне увеличились уровни пролин-богатых белков, которые могут связываться с горькими или вяжущими соединениями в молоке.
«Мы уверены, что организм приспосабливается для снижения негативных ощущений. Слюна модифицирует аромат, который, в свою очередь, изменяет диетические предпочтения», – объяснила Раннинг.
Сейчас исследователи продолжают изучать найденную особенность. В будущем, уверены ученые, их открытие поможет людям выбирать полезную, пусть и невкусную еду.
