Изомальт — что это?
Изомальт — это сахарозаменитель. Его также называют изомальтитом, палатинитом, а в составе продуктов его обозначают как пищевую добавку изомальт Е953.
Впервые об этом веществе стало известно в 1956 году. Спустя 44 года изомальт признали безопасным и ввели его в производство в виде пищевой добавки.
Изомальт имеет сладкий вкус, белый цвет и форму кристаллов. Внешне он похож на мелкий сахарный песок. Получают его, перерабатывая растительное сырье: сахарозу из крахмала, сахарную свеклу, сахарный тростник и мед. Наиболее частая сфера применения изомальта — кондитерская. Повара используют возможности изомальта принимать различные причудливые формы, чтобы создавать декор для десертов. Также изомальт помогает предотвращать слеживание той продукции, в которой он содержится.
Виды изомальта: его выпускают в гранулах, зернах или в форме порошка.
Чем изомальт отличается от обычного сахара?
Изомальт — подсластитель. Сладость Е953 равняется 1/2 сладости сахарозы. Его гликемический индекс составляет 2 Gl, а, например, у свекольного сахара — 65 Gl.
Что это означает? Гликемический индекс (ГИ) — показатель скорости расщепления глюкозы и ее попадания в кровь. Чем ниже ГИ, тем медленнее всасываются углеводы, тем медленнее повышается уровень сахара в крови, а значит, и уровень инсулина. То есть, в отличие от обычного сахара, изомальт усваивается медленнее, обеспечивая стабильную равномерную подпитку организма энергией. Резких скачков уровня глюкозы в крови, как это бывает при употреблении сахара, при употреблении изомальта не будет.
Калорийность изомальта составляет 236 кКал на 100 г, а у свекольного сахара — 399 кКал. Также в 100 г изомальта содержится 70 г пищевых волокон и 5 г углеводов, а жиры и белки отсутствуют.
Учитывая вышесказанное, изомальт является диетической добавкой.
При этом изомальт создает чувство сытости после приема, благодаря своим пробиотическим свойствам. Он умеет регулировать баланс микроорганизмов в кишечном тракте и способствует развитию микрофлоры.
Вред и польза изомальта
Изомальт — натуральный сахарозаменитель. Как иу всех продуктов питания, у него есть полезные и вредные свойства.
Изомальт: польза
- не нарушает работу ЖКТ;
- подходит поклонником здорового образа жизни из-за своей низкой калорийности;
- рекомендован для употребления при сахарном диабете второго типа и людям с ожирением;
- не разрушает зубную эмаль при умеренном потреблении.
Изомальт: вред и противопоказания к применению
- беременность;
- инсулинозависимость из-за диабета;
- унаследованные гормональные сбои;
- патологии внутренних органов;
- аллергии взрослых и детей.
Рекомендации по использованию изомальта
При употреблении в пищу любого продукта следует помнить об особенностях своего организма и о здоровых мерах.
Дневная норма натурального сахарозаменителя изомальта для взрослого человека — 50 г, для детей — 25 г.
В фармацевтике изомальт вводят в состав лекарственных средств вместо сахара. Так, он присутствует в ряде сиропов, широко распространен валидол с изомальтом (состав: левоментола раствор в ментил изовалерате /валидол/ — 60 мг, вспомогательные вещества: изомальт — 670 мг, кремния диоксид коллоидный — 12.5 мг, кальция стеарат — 7.5 мг). Такие препараты показаны людям с хроническим нарушением обмена веществ.
В кондитерском деле использование изомальта в качестве декора ограничено лишь фантазией и навыками повара.
Передозировка изомальта может спровоцировать аллергическую реакцию, тошноту, рвоту, вздутие живота, диарею, т.к. изомальт оказывает стимулирующее воздействие на желудочно-кишечный тракт.
Изомальт в кондитерском деле
Натуральный подсластитель широко и активно применяют в кондитерской промышленности. Из него готовят:
- твердую и мягкую карамель;
- мороженое;
- грильяж;
- шоколад;
- различные драже;
- мусс;
- конфитюр;
- зефир;
- варенье;
- халву.
Благодаря свойствам изомальта, от высокой температуры он не теряет форму и не тает, а значит, готовую продукцию из него легко упаковывать и транспортировать.
Помимо этого, изомальт не вступает в реакцию с:
- агар-агаром;
- разрыхлителем;
- желатином;
- крахмалом.
Вспомогательные вещества изомальта не позволяют разрушаться и растрескиваться элементам декора, которые кондитеры создают для различных кондитерских изделий, но, чаще всего, для тортов.
Как приготовить леденцы из изомальта
Леденцы из изомальта в домашних условиях довольно легко приготовить. Для этого вам понадобится 80-100 г изомальта и 2=3 капли пищевого красителя.
Леденцы из изомальта: рецепт
- В сотейнике с толстым дном медленно растопите изомальт. Не доводите до кипения, это чревато помутнением растопленной массы.
- Снимите сотейник с огня, при необходимости добавьте пищевые красители. Изомальт хорошо окрашивается, поэтому добавлять краситель стоит порционно по капле.
- Затем следует процесс отливки. На силиконовый коврик (после застывания леденцы хорошо отходят от него) или в форму выливаем изомальт. Сверху можно добавить пищевую разноцветную посыпку.
- После этого добавляем к будущим леденцам зубочистки или деревянные палочки, чтобы их удобно было держать, когда они будут готовы.
- Леденцы застынут через 5-10 минут.
На что стоит обратить внимание:
- работайте с изомальтом аккуратно, растопленная масса очень горячая — температура плавления около 145 °C, а закипание происходит при температуре 180-200 °C — по неосторожности можно получить ожог;
- изомальт не стоит топить больше двух раз, иначе масса потеряет прозрачность;
- сотейник или кастрюлю после изомальта заливайте сразу кипятком, чтобы ее было легче отмыть.
Хранение изомальта
Срок хранения изомальта – 2-3 года. Повышенную влажность он не любит, кондитерские изделия с изомальтом при высокой влажности способны «растаять». При повышенной влажности изомальт теряет свои качества и внешний вид. Поэтому и сам заменитель, и изделия из него хранят при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере. В холодильник его лучше не помещать.
Абрикос: польза и вред для организма, витамины и полезные свойства
