Что не так с калоражной теорией питания

История диетологии

Еще 150 лет назад диетология не была наукой. А 30 лет назад уже была. Некоторые ошибки мы с вами уже разобрали в книге «Как химичит наш организм» и помним историю про чукчей, у которых отняли традиционный характер питания. Теперь же мы поговорим про современный характер питания.

Самая первая и в то же время самая древняя теория называется «калоражная». Калория — это очень маленькая единица. Сейчас пользуются понятием килокалория (ккал, 1000 калорий) — это количество энергии, которое требуется для нагревания 1 литра воды на 1 градус Цельсия при нормальных условиях. Нормальные условия — это температура 20 градусов Цельсия при давлении 760 мм ртутного столба. То есть на уровне моря. Калория — это условная единица пищевой энергии. Ее единственная функция — обеспечить организм энергией. В калоражной теории все иные пищевые функции игнорируются. Ее смысл — рассчитать количество энергии, которую мы получим с пищей. Все! Неважно, сколько это будет белков или жиров, какие углеводы — легкие или тяжелые. Важна некая условная единица энергии. И набор продуктов, обеспечивающий ежедневное поступление этой энергии.

Для чего нужна калоражная теория? В ней хорошо прогнозировать и рассчитывать энергию для выполнения работы. Чем больше энергии, тем больше работы сможет выполнить тело. Какое это тело — неважно. То есть в калоражной теории, которая была разработана сто лет назад, человек воспринимался как некая рабочая единица. Соответственно, нужно найти те компоненты, которые дадут ему максимум пищевой энергии.

Мы должны понимать, что возникновение практически всех популярных теорий питания обусловлено экономической ситуацией

Развивалась эта теория вместе с экономикой. Толчком к появлению калоражной теории стал промышленный бум конца XIX — начала XX века, и нужна она была для энергетического пищевого обеспечения той самой промышленной рабочей революции: рабочие не смогут работать, если у них не будет достаточно энергии. Не дашь ему нормированный калораж, не сможет отстоять рабочую смену. Люди изучают теорию и думают, что это здорово. А мы с вами понимаем, что весь ее смысл — обеспечение экономического потенциала страны. И в этом калоражная теория идеальна. Поэтому каждый эквивалент пищевого продукта рассчитывается в килокалориях. 1 грамм белков = 5,4 ккал, 1 грамм жиров = 9,4 ккал, 1 грамм углеводов = 6,6 ккал. И мы видим, что наиболее энергетическими являются жиры, далее — быстрые углеводы, и за ними — медленные. А дальше ставится очень простая задача с очень четкими прикладными целями — определить набор дешевых продуктов для обеспечения этой энергией. Для функционирования со средней степенью интенсивности в помещении в течение 8-часового рабочего дня мы должны обеспечить человеку 3500–4000 ккал в сутки. Основной объем (для того, чтобы человеку просто не умереть) равен примерно 1500 ккал. 2000–4000 ккал — чтобы работать хорошо.

С течением времени интенсивное воздействие среды повысилось, и стало нужно выполнять уже полторы рабочие нормы. Что мы должны сделать? Увеличить калорийность пищи ровно настолько, чтобы обеспечить возросшие потребности. Технолог питания на производстве должен обеспечить столовую дополнительными калориями. Но самое интересное, что теория дает возможность просчитывать калорийность из любых имеющихся под рукой продуктов. Не за счет жира животного или сливочного масла, а за счет маргарина. В теории здорового питания мы 3500 ккал можем набрать сбалансированно — белками, жирами, углеводами. А в калоражной теории об этом ни слова! Допустим, в питании отсутствуют белки (к примеру, мясо везли, но не довезли, разворовали на станции). Да, остались жиры и углеводы. Можем мы с вами жирами и углеводами обеспечить ту же калорийность? Да легко. Пересчитываем коэффициенты, и получается, что вместо 200 грамм мяса следует съесть полкило макарон и 350 грамм маргарина или сала. Все в одну сковородку сгрузили, разогрели и тремя с половиной тысячами килокалорий обеспечили. Можете идти работать.

Все основные эпохальные события ХХ века свершались на фоне торжества калоражной теории. Везде калорийность позволяла гибко лавировать и игнорировать баланс и качество продуктов. В крайнем случае — добавили к пайку шоколад, сахар, тушенку или корыто картошки или дешевых макарон, «обогащенных» по науке.

В 12-томном труде «История Второй мировой войны. 1939–1945 гг.» по всем параметрам исследованы события и итоги этого времени — фронтовые и тыловые достижения, промышленность, питание, транспорт, материнство, детство, охрана здоровья и так далее. Так вот: обеспечение питанием в СССР заняло последнее место!

Даже калоражный принцип не спасал от грубого нарушения норм в режиме экстремальной авральной ситуации. Для достижения цели, заветной Победы, обеспечивалась потребность в общем количестве калорий и в тылу, и на фронте. Какое поколение могло вырасти при этом? Как будет работать его мозг? Что вообще будет происходить при этом с человеком? Сможет ли он иметь детей? Или у него будет пусто и в голове, и в доме? Это никого не интересует. Важно, чтобы была выполнена рабочая норма, вовремя брошена граната, была выдана на-гора тысяча снарядов за смену.

А главное, что количество этих калоражных единиц не зависит от продуктов, поступающих на товарную станцию в сортировочный цех. Доехал вагон макарон, значит — 3 раза в день по 2 ведра макарон на брата. Есть квашеная капуста и тушенка? Закрываем норму ими. Раздобыли трофейные продукты или по ленд-лизу союзники доставили? Будет паек к празднику. Но все строго по норме, даже сервелат и конфеты! В стране обеспечен калораж? Значит, люди работают, страна жива, а партия заботится о рабочем человеке по последнему слову науки! Все счастливы. В послевоенное время были сделаны серьезные оргвыводы, и питание населения стало улучшаться. Все помнят рыбий жир в детском саду? Молоко в треугольных пакетиках в школе? Четверг — рыбный день по всей стране? А продуктовые пайки, обеспечивающие разнообразие продуктов для качественного питания? Эти пайки помнят все — и как их распределяли, и что в них клали. Без них народ был бы обречен на тотальный дефицит и витаминов, и нутриентов, и минералов. Но нас так просто не возьмешь — как источник витаминов у нас есть лес и речка, грибы и ягоды. И знаменитые 6 соток, выторгованные советской наукой у партии и правительства для витаминно-минерального «докорма» граждан. Корову на этом пятачке не вырастишь, а вот козу можно, и люди заводили коз и кур и выживали при крайне скудном для здоровья, но идеально способствующем свершению «строителями коммунизма» трудовых подвигов рационе. Все дешево и просто и по последнему слову науки — калорийность соблюдена безукоризненно! Так и жили всей страной до 1990 года.

Сейчас, анализируя опыт становления нутрициологии с высоты опыта и статистики, становится ясно, что причины огромного количества болезней (в том числе и так называемой «болезни ХХ века» — ожирения) лежат в этой пресловутой калоражной теории

Давайте разберемся. Как известно, жиры — наиболее инертный продукт, они медленно формируются и медленно расщепляются. Что нужно исключить из рациона, если человек страдает ожирением? Понятно, что самый энергоемкий продукт питания — жиры. Убрали жиры, убрали самую проблемную зону по энергообеспечению. И приобрели гипоксию и аутоиммунные болезни, а в перспективе — слабоумие, онкологию и бесплодие. На белки пока массированной атаки нет — без них мы вымрем быстро и гарантированно. Предпринимаются отдельные «провокации» в отношении молочного белка, мяса, яиц и икры. Посмотрим, что будет дальше...

Наименьшее энергообеспечение дают углеводы. Поэтому все разгрузочные диеты — углеводные. И пресловутая «пирамида питания», кочующая по учебникам и научным монографиям, базируется на 60% углеводов и только на 40% жиров и белков. Работать, работать и еще раз работать — вот цель такого питания! Что советуют диетологи страдающим ожирением? Рис, бананы, виноград. Некоторые еще «подтягивают» спиртовые компоненты (так называемая диета по Гроту) — советуют винцо попивать, на голодный желудок всякие свежевыжатые соки, картофель и пр. Продвигают эту диету через селебрити — таких же профанов в здоровом питании, как и все обыватели.

В результате выигрывает и развивается только технология фастфуда, представляющая следующий «эволюционный этап» этой маркетинговой теории

Но при отсутствии белков и жиров тело поедает эту «пустую» пищу тоннами — человек все время ест и все время голоден! Клетки оказываются обманутыми по всем пунктам: вкуса нет, кормовая база недополучена, и только работа в три смены, чтобы хоть как-то выжить! А реклама не унимается — выбирай минимум, съедай минимум, и все будет хорошо, ведь диетолог поставил ограничение — 1500 ккал в день и ни единой больше!