Хлеб на закваске: польза, недостатки и сравнение с обычным хлебом

Хлеб на закваске приобрел широкую популярность не только благодаря характерному вкусу и текстуре, но и благодаря репутации более полезной альтернативы обычному хлебу. Разбираемся, что говорят научные данные и эксперты по питанию.

Что такое хлеб на закваске

В отличие от обычного хлеба, где используются промышленные дрожжи, закваска готовится на основе естественной ферментации. Для подъема теста применяется так называемая закваска — живая культура из диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая питается мукой и водой. Этот метод брожения известен еще с Древнего Египта (около 1500 г. до н.э.) и придает хлебу характерный слегка кисловатый привкус за счет образования уксусной кислоты, пишет Real Simple.

Пищевая ценность

Состав хлеба на закваске варьируется в зависимости от типа муки. В среднем один большой ломтик (около 50-60 г) содержит:

• Калории: около 280 ккал

• Белки: 11 г

• Жиры: 2 г

• Углеводы: 54 г

• Клетчатка: 2,7 г (зависит от сорта муки)

• Железо, магний, калий, цинк, селен

Наибольшую питательную ценность представляет цельнозерновая закваска, так как в ней сохраняются оболочки зерна, богатые клетчаткой и микроэлементами.

Потенциальная польза для здоровья

• Поддержка пищеварения. В процессе ферментации частично расщепляются белки пшеницы, включая глютен. Это делает закваску легче усваиваемой для людей с чувствительностью к глютену (однако для больных целиакией продукт небезопасен). Кроме того, цельнозерновая закваска содержит пребиотики — растворимую клетчатку, которая служит пищей для полезных бактерий в кишечнике.
• Улучшение усвоения минералов. Молочнокислые бактерии снижают уровень фитиновой кислоты в хлебе. Фитиновая кислота — это антинутриент, который связывает железо, цинк и магний, мешая их всасыванию. Ферментация может снизить содержание фитатов более чем на 70%, повышая биодоступность минералов.
• Контроль сахара в крови. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с обычным белым хлебом. Это означает более медленное и плавное повышение уровня глюкозы после еды, что полезно для профилактики диабета и контроля аппетита.
• Здоровье сердца. Растворимая клетчатка в цельнозерновой закваске связывает холестерин в кишечнике, препятствуя его всасыванию. Калий, содержащийся в хлебе, помогает регулировать артериальное давление.
• Повышение биодоступности витаминов. Ферментация увеличивает доступность витаминов группы B, а в некоторых случаях может способствовать синтезу витамина B12.

Ограничения и недостатки

• Низкое содержание клетчатки (в белом хлебе на закваске). Если хлеб испечен из рафинированной муки, клетчатки в нем мало. Следует выбирать цельнозерновые варианты.
• Риск загрязнения закваски. При неправильном уходе стартовая культура может быть заражена плесенью или патогенными бактериями (признаки: розовый, оранжевый или зеленый налёт на хлебе, неприятный запах).

По совокупности свойств хлеб на закваске, особенно цельнозерновой, действительно превосходит обычный белый хлеб из рафинированной муки. Основные преимущества связаны с процессом ферментации, который улучшает усвоение питательных веществ, снижает гликемическую нагрузку и положительно влияет на микробиом кишечника. Однако ключевое значение имеет качество исходных ингредиентов.