Изомальт — что это?

Изомальт — это сахарозаменитель. Его также называют изомальтитом, палатинитом, а в составе продуктов его обозначают как пищевую добавку изомальт Е953. 

Впервые об этом веществе стало известно в 1956 году. Спустя 44 года изомальт признали безопасным и ввели его в производство в виде пищевой добавки. 

Изомальт имеет сладкий вкус, белый цвет и форму кристаллов. Внешне он похож на мелкий сахарный песок. Получают его, перерабатывая растительное сырье: сахарозу из крахмала, сахарную свеклу, сахарный тростник и мед. Наиболее частая сфера применения изомальта — кондитерская. Повара используют возможности изомальта принимать различные причудливые формы, чтобы создавать декор для десертов. Также изомальт помогает предотвращать слеживание той продукции, в которой он содержится. 

Виды изомальта: его выпускают в гранулах, зернах или в форме порошка.

Чем изомальт отличается от обычного сахара?

Изомальт — подсластитель. Сладость Е953 равняется 1/2 сладости сахарозы. Его гликемический индекс составляет 2 Gl, а, например, у свекольного сахара — 65 Gl. 

Что это означает? Гликемический индекс (ГИ) — показатель скорости расщепления глюкозы и ее попадания в кровь. Чем ниже ГИ, тем медленнее всасываются углеводы, тем медленнее повышается уровень сахара в крови, а значит, и уровень инсулина.  То есть, в отличие от обычного сахара, изомальт усваивается медленнее, обеспечивая стабильную равномерную подпитку организма энергией. Резких скачков уровня глюкозы в крови, как это бывает при употреблении сахара, при употреблении изомальта не будет.

Калорийность изомальта составляет 236 кКал на 100 г, а у свекольного сахара — 399 кКал. Также в 100 г изомальта содержится 70 г пищевых волокон и 5 г углеводов, а жиры и белки отсутствуют.  

Учитывая вышесказанное, изомальт является диетической добавкой.

При этом изомальт создает чувство сытости после приема, благодаря своим пробиотическим свойствам. Он умеет регулировать баланс микроорганизмов в кишечном тракте и способствует развитию микрофлоры.

Вред и польза изомальта

Изомальт — натуральный сахарозаменитель. Как иу всех продуктов питания, у него есть полезные и вредные свойства.

Изомальт: польза

• не нарушает работу ЖКТ;
• подходит поклонником здорового образа жизни из-за своей низкой калорийности;
• рекомендован для употребления при сахарном диабете второго типа и людям с ожирением;
• не разрушает зубную эмаль при умеренном потреблении.

Изомальт: вред и противопоказания к применению

• беременность;
• инсулинозависимость из-за диабета;
• унаследованные гормональные сбои;
• патологии внутренних органов;
• аллергии взрослых и детей.

Рекомендации по использованию изомальта

При употреблении в пищу любого продукта следует помнить об особенностях своего организма и о здоровых мерах. 

Дневная норма натурального сахарозаменителя изомальта для взрослого человека — 50 г, для детей — 25 г. 

В фармацевтике изомальт вводят в состав лекарственных средств вместо сахара. Так, он присутствует в ряде сиропов, широко распространен валидол с изомальтом (состав: левоментола раствор в ментил изовалерате /валидол/ — 60 мг, вспомогательные вещества: изомальт — 670 мг, кремния диоксид коллоидный — 12.5 мг, кальция стеарат — 7.5 мг). Такие препараты показаны людям с хроническим нарушением обмена веществ.

В кондитерском деле использование изомальта в качестве декора ограничено лишь фантазией и навыками повара.

Передозировка изомальта может спровоцировать аллергическую реакцию, тошноту, рвоту, вздутие живота, диарею, т.к. изомальт оказывает стимулирующее воздействие на желудочно-кишечный тракт. 

Изомальт в кондитерском деле

Натуральный подсластитель широко и активно применяют в кондитерской промышленности. Из него готовят:

• твердую и мягкую карамель;
• мороженое;
• грильяж;
• шоколад;
• различные драже;
• мусс;
• конфитюр;
• зефир;
• варенье;
• халву. 

Благодаря свойствам изомальта, от высокой температуры он не теряет форму и не тает, а значит, готовую продукцию из него легко упаковывать и транспортировать. 

Помимо этого, изомальт не вступает в реакцию с:

• агар-агаром;
• разрыхлителем;
• желатином;
• крахмалом.

Вспомогательные вещества изомальта не позволяют разрушаться и растрескиваться элементам декора, которые кондитеры создают для различных кондитерских изделий, но, чаще всего, для тортов.

Как приготовить леденцы из изомальта

Леденцы из изомальта в домашних условиях довольно легко приготовить. Для этого вам понадобится 80-100 г изомальта и 2=3 капли пищевого красителя.

Леденцы из изомальта: рецепт

1. В сотейнике с толстым дном медленно растопите изомальт. Не доводите до кипения, это чревато помутнением растопленной массы.
2. Снимите сотейник с огня, при необходимости добавьте пищевые красители. Изомальт хорошо окрашивается, поэтому добавлять краситель стоит порционно по капле.
3. Затем следует процесс отливки. На силиконовый коврик (после застывания леденцы хорошо отходят от него) или в форму выливаем изомальт. Сверху можно добавить пищевую разноцветную посыпку.
4. После этого добавляем к будущим леденцам зубочистки или деревянные палочки, чтобы их удобно было держать, когда они будут готовы.
5.  Леденцы застынут через 5-10 минут. 

На что стоит обратить внимание:

• работайте с изомальтом аккуратно, растопленная масса очень горячая — температура плавления около 145 °C, а закипание происходит при температуре 180-200 °C  — по неосторожности можно получить ожог;
• изомальт не стоит топить больше двух раз, иначе масса потеряет прозрачность;
• сотейник или кастрюлю после изомальта заливайте сразу кипятком, чтобы ее было легче отмыть.

Хранение изомальта

Срок хранения изомальта – 2-3 года. Повышенную влажность он не любит, кондитерские изделия с изомальтом при высокой влажности способны «растаять». При повышенной влажности изомальт теряет свои качества и внешний вид. Поэтому и сам заменитель, и изделия из него хранят при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере. В холодильник его лучше не помещать.

Абрикос: польза и вред для организма, витамины и полезные свойства

Мифы и правда о ЗОЖ

Шоколад: польза и вред для здоровья, состав, интересные факты