Вся правда о мясе. Почему его надо есть и как вкусно приготовить
Зачем нужно мясо
В его состав, помимо животного белка и жиров, входит целый ряд необходимых организму человека компонентов — коллаген, триптофан, микроэлементы.
Белки
Белки в организме сами по себе не синтезируются, они к нам попадают только с продуктами. Растительные белки усваиваются организмом человека хуже, чем у тех же коров, которые имеют четырехкамерный желудок, приспособленный для переработки растительной пищи. А организм человека не в состоянии переваривать растительный белок в больших объемах. Животный белок необходим нам для строительной функции мышечной ткани. Помимо этого белки принимают участие в 90% химических реакций организма.
Жиры
Жиры — ценный источник полинасыщенных кислот, играющих важную роль в поддержании здоровья. Они поддерживают иммунную систему, улучшают питание тканей и клеток и участвуют в процессе обмена веществ.
— Многие жиров боятся, наслышаны про бляшки, ишемическую болезнь сердца и так далее. Если есть риски, просто не ешьте жирное мясо, а употребляйте индейку, телятину, говядину. Но помните, что если вы отказались от жирного мяса, съедайте в день 30 г сала или шпика. Этого будет достаточно организму, — диетолог, специалист коррекции веса Иван Алименко.
Триптофан
L–триптофан — незаменимая аминокислота, природный антидепрессант. Она принимает участие в белковом обмене и способствует выработке «гормона счастья» серотонина.
Коллаген
Коллаген, или белок «молодости», также незаменим. Он отвечает не только за строительство мышечных тканей, но и за сокращения мышц, мыслительный процесс, работу нервных клеток, увлажненность кожи, а также тепловые и обменные процессы, плотность костной ткани и улучшение тургора кожи.
Организм сам вырабатывает лишь 50% аминокислот белка. Глицин и пролин мы синтезируем, а вот лизин, входящий в состав коллагена, должны употреблять с пищей. Это незаменимая аминокислота. Оболочка из коллагена окружает все органы, мышцы, кости и другие части организма, а кожа состоит из него на 75%.
— Коллаген — белок, который есть только в живых организмах, в водорослях или в пшенице коллагена нет. При употреблении коллагена внутрь наш организм распределяет полученные ресурсы таким образом, чтобы покрыть первейшие дефициты — опорно-двигательный аппарат, уменьшение болевых симптомов, а потом уже кожа. Норма приема — 5–7 гр в сутки. Меньше — недостаточно, больше 10 гр — излишняя нагрузка на пищеварительную систему, — невролог, к.м.н.Павел Бранд.
Микроэлементы
Калий, фосфор, витамины группы В, аминокислоты (включая лизин, трионин и уже знакомый нам триптофан), липиды, полиненасыщенными жирными кислотами и хорошо усваиваемое железо — все это содержится в мясе. Конечно, железом богаты и яблоки, но их питательно-витаминная ценность не идет ни в какое сравнение с той же печенью. Простое сравнение: суточная норма железа — это 100–150 г печени или целый килограмм яблок.
Не ешь мясо и …толстеешь
Если есть проблема с контролем веса — отказ от мяса категорически запрещен. Да и любителям сладкого мясо необходимо, как никому. Все дело в грелине — гормоне, вырабатываемом в желудке.
— Грелин блокируется, когда рецепторы вкуса в желудке (доказано, что есть такие) блокируются белковым составом мяса. То есть блокируется переедание. Сладкоежкам нельзя отказываться от мяса, так как от углеводов вырабатывается излишняя глюкоза. Белок, который находится в мясе, ускоряет метаболизм. Он трудно переваривается, мясо разгоняет обмен веществ. И мясо заменяет углеводы. В общем, если хочется есть сладкое, надо сначала поесть мясо, — Иван Алименко.
Сколько мяса нужно есть
По данным ВОЗ человеку нужно съедать 68–75 кг мяса в год. А по данным Росстата россияне потребляют даже больше, 70–78 килограммов. Можно ли мясо переесть?
— Нет, это невозможно. Норма —1,1 на кг веса человека. После 65 лет — 1,3 на кг веса. Чтобы контролировать вес, есть рекомендации — надо съедать от 1,5–2,2 белка на 1 кг веса, — Иван Алименко.
Важно
- Субпродукты нужно есть с осторожностью, так как они содержат много холестерина.
- Аллергикам лучше отдать предпочтение диетическому и гипоаллергенному мясу кролика.
- Стремящимся сбросить лишние килограммы желательно на время ограничить потребление калорийного красного и жирного мяса.
- Для здоровых людей без ограничений по питанию ограничений нет. Мясо, в том числе и свинина, вкусно и полезно. И не забываем о ценном гормоне серотонине. В общем — едим и радуемся.
Содержание жиров в мясе
- Наименее жирное мясо индейки: в 100 филе грудки — всего 0,7 г жиров, зато ценного белка — 19,2 г. В ножках белка меньше, а жиров больше, но и то 8,9 г на 100 г массы.
- Вторым по жирности идет курица. Содержание белков и жиров в мясе этой птицы примерно равное: 18,4 жиров и 18,2 белков в 100 г продукта.
- Третье место занимают крольчатина, телятина и молодое мясо свиньи, кролика и барана.
- А больше всего жиров наличествует в так называемом пожилом мясе скота — речь о говядине, свинине и баранине.
Как выбрать качественное мясо
Вид
Качественное свежее мясо после убоя имеет неяркий красный или розовый цвет, а более темный — из-за пигмента гемоглобина, в таком мясе белка больше, чем воды.
Запах
Свежий и качественный продукт аромат будет иметь приятный, не резкий. Наличие любых неприятных запахов — тревожный сигнал. От приобретения мяса «с запашком» нужно категорически отказаться.
Структура
Структура мяса хорошего качества упругая, не расходящаяся на волокна тканей. При надавливании моментально восстанавливает форму.
Документы
Транспортная накладная и ветеринарный паспорт — это самый верный способ проверки мяса на качество. Ничего зазорного нет в том, чтобы ознакомиться с «родословной» продукта. Это на рынке. А если приобретать мясо в магазине, то ознакомиться с датой упаковки и сроком годности товара.
Правда и тут качество не гарантировано. Так как могли быть не соблюдены условия его хранения. Мясо лучше покупать в прозрачной упаковке, потому что в закрытой, да еще и с нанесением рисунка, в магазине бывает сложно разглядеть изъяны. Поэтому тут действует еще одно правило — сохранять чек.
Если дома после вскрытия товара обнаружены зеленые прожилки, слизь или продукт имеет неприятный запах — его обязаны у вас принять обратно и вернуть деньги.
Как хранить мясо?
На данный момент птица и свинина — продукция полностью отечественная. Говядина есть привозная. Но в любом случае, выбирая продукт, предпочтение нужно отдавать охлажденному, а не замороженному мясу — оно может портиться и в замороженном состоянии. Конечно, процесс это медленный, но он есть. Поэтому забивать морозилку мясом целесообразно не более, чем на 2–3 месяца. А разморозив, не подвергать повторной заморозке.
— Мясо в холодильнике хранится 10–15 суток. Колбаса сырокопченая и консервы — 1 месяц при комнатной температуре и 4 в холодильнике. У вареной колбасы, сарделек и сосисок — самых ходовых мясных изделий — срок хранения ниже, при соблюдении всех ГОСТов не более двух недель. Но вареная — самая безвредная колбаса, потому что готовиться без копчения, а значит, не содержит канцерогенные вещества. Сырокопченую колбасу лучше все-таки есть только по праздникам. А еще лучше — употреблять сыровяленую, — Валерьян Басов.
Мясо из пробирки — что это и с чем его едят?
Так сытно, как в России, люди живут не везде. По данным той же Всемирной организации здравоохранения каждый 10-й житель планеты сегодня недоедает. Поэтому перед мировым сообществом встала задача борьбы с голодом всеми возможными способами. Как альтернативу выбрали выращивание мяса без помощи животноводства. В основу разработки легли белки микроорганизмов, которые позволят получать мясо из пробирки.
— Большой рост бактерий за несколько секунд — 50–100 г белка. Это культуральное мясо, мясо из пробирки. Сеют стволовые клетки и растят мышечную ткань. Получается белковый субстрат. А уже из него получают полноценный белок. Сейчас в этих программах принимает участие весь мир, вкладывая миллиарды долларов. И если население кардинально будет расти и наступит глобальное потепление климата, то нам придется перестроиться и перейти на пищу нового формата. Коров и свиней уже сейчас не хватает на всех, — доцент кафедры «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов» Росбиотеха Валерьян Басов.
Секреты идеального шашлыка
- Маринад может быть самым разным, но в нем обязательно должна присутствовать кислота: гранатовый или лимонный сок, сухое вино, кефир. При отсутствии их подойдет и лесной щавель.
- Сладость и гармонию вкуса, а также приятный аромат придаст репчатый лук и специи — начиная от перца и кориандра, до сумаха, базилика и розмарина.
- Соль — вызывает много споров. Некоторые мангальщики упрекают ее в придании сухости мясу, но все-таки солить сам маринад предпочитает большинство поваров, считая соль лучшим усилителем вкуса. Единственное, если делаете маринад заранее в ночь, солите не сразу, вмешайте соль в маринад утром.
- Мясо должно быть сочным и свежим. Кусочки — одинакового размера, нарезанные чуть под углом к волокнам.
- Чтобы мясо не подгорело, на готовые раскаленные угли нужно насыпать щедрую горсть крупной соли. Огонь больше не разгорится, а жар будет равномерный и его хватит надолго.
- Для шашлыка из курицы и другой птицы отличным выбором станет маринад на основе апельсинового сока с добавлением паприки или копченых томатов. Жарить мясо лучше с кожей, так мясо сохранит сочность и не пересушится.
- Для корочки можно сбрызнуть мясо растительным маслом или растопленным курдючным жиром.
- Лук из маринада готовьте отдельно от мяса и желательно на решетке, а не шампуре, так и мясо прожарится, и лук не подгорит.
- Не жарьте на шампурах вместе овощи и мясо. Томаты, кабачки, баклажаны и перцы с луком могут сгореть и придать мясу неприятный вкус.
- Мангал нужно выбирать с высотой стенок не менее 15 сантиметров, чтобы между углями и продуктом было достаточно место для равномерного прожаривания. Регулярно переворачивайте шампуры или решетку. Шашлык не терпит суеты и отвлечений на другие дела.
- О готовности мяса можно судить по выделению белых капель свернувшегося белка в месте прокола.
Отличного всем отдыха на пикнике. И не забывайте о мерах безопасности обращения с огнем, а также репелленты от клещей, комаров и других насекомых, способных испортить любой праздник.
В статье использованы материалы программы «Теледоктор»
