Слабое звено салата: ученые обнаружили, почему листья так быстро вянут

Листовой салат известен своей склонностью к быстрой порче. Новое исследование, проведенное учеными из испанских университетов, раскрыло причину этого явления. Все дело в особом строении поверхности листа, которая оказалась не таким надежным барьером, как считалось.

Надземные части растений, включая листья салата, покрыты защитным восковым слоем — кутикулой. Долгое время ее считали сплошным водонепроницаемым барьером, подобным дождевику. Однако исследование показало, что эта защита неоднородна на микроскопическом уровне, пишет Phys.org.

Используя методы атомно-силовой микроскопии, ученые изучили поверхность листьев салата ромэн с высочайшей детализацией. Они обнаружили, что поверхность состоит из двух типов клеток:

• «Дорожные» клетки — покрывают большую часть листа и имеют однородную, водоотталкивающую (гидрофобную) поверхность.
• Защитные (устьичные) клетки — формируют устьица, микроскопические поры, необходимые для дыхания и фотосинтеза. Именно они оказались «слабым звеном».

Анализ показал, что поверхность устьичных клеток химически неоднородна. Среди гидрофобных участков присутствуют притягивающие воду зоны, что и нарушает целостность защитного барьера. Через эти участки вода может как испаряться из листа, приводя к увяданию, так и проникать внутрь, что способствует развитию бактерий и грибков.

Гидрофильные области ускоряют потерю влаги после сбора урожая, что приводит к увяданию. Эти же участки могут служить «воротами» для патогенов, вызывающих гниение. Понимание этой особенности открывает путь к созданию методов обработки, которые могли бы «укреплять» слабые места кутикулы, продлевая свежесть салата и других скоропортящихся овощей.