Ученые поняли, как получить максимум пользы от брокколи

У брокколи есть репутация одного из самых полезных овощей — благодаря высокому содержанию соединения под названием сульфорафан. Исследования показывают, что сульфорафан играет роль в контроле уровня сахара в крови и в теории обладает противораковыми свойствами. Однако не все так просто — чтобы получить сульфорафан, брокколи надо приготовить особенным образом.

Сульфорафан, по сути, не содержится в соцветиях брокколи, готовых к употреблению. Вместо этого в овоще есть соединения-глюкозинолаты, а также фермент мирозиназа. Благодаря активности мирозиназы глюкозинолаты превращаются в сульфорафан, который и нужен человеку. 

Китайские исследователи выяснили, что активизировать мирозиназу можно далеко не любым способом. Распространенные способы приготовления брокколи, то есть варка и приготовление в микроволновке, делают только хуже — серьезно снижают количество глюкозинолатов в овоще. Мирозиназа очень чувствительна к нагреванию, и ее уровень снижается даже за пару минут.

Самое большое количество сульфорафана вы получите из брокколи, если будете есть сырые нарезанные соцветия — мирозиназа активизируется при повреждении соцветий. Ученые поставили эксперимент — измельчили брокколи, нарезав капусту на кусочки по 2 мм, чтобы активизировать мирозиназу.

Они разделили образцы брокколи на три группы – одну оставили сырой, другую обжаривали во фритюре в течение четырех минут сразу после измельчения, а третью нарезали и затем оставили в покое на 90 минут, прежде чем также обжарить в течение четырех минут, пишет Science Alert.

В брокколи, которую сразу же обжарили, было в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем в той, которую оставили «дозревать» на полтора часа. Впрочем, ученые считают, что можно оставлять брокколи и на полчаса — это также будет полезно. Если вы не готовы ждать, просто ешьте сырую брокколи — гарантированный способ получения сульфорафана.