Шафран. Описание и история, способ получения
Шафран известен миру на протяжении тысячелетий, он упоминается в Ветхом Завете, о нем писали Гомер и Софокл, Эсхил и Аристофан, а Клеопатра применяла его для косметических процедур. Цветок крокуса, как символ богатства, украшал герб династии Бурбонов. Отметился шафран и в русской литературе — «Дворянское гнездо» Ивана Тургенева и «Вечера на хуторе близ Диканьки» Николая Гоголя.
Шафран являлся лекарством, красителем для тканей и важнейшим компонентом парфюмерных композиций, а также — оригинальной специей, придающей кулинарным блюдам неповторимый вкус и аромат. В мире специй он до сих пор твердый представитель топ-10.
Что такое шафран
Шафран — одна из самых дорогих приправ в мире.
Название пряности пришло из арабского языка «azafran» (желтолиственный). Если вы введете поисковый запрос: «Шафран. Что это?», то узнаете, что получают специю из тычинок цветков многолетнего растения под названием пурпурный крокус. Собранный шафран внешне напоминает моток спутанных нитей, цвет которых варьируется от темно-красного до красно-кирпичного цвета. Аромат имеет ярко выраженный с легкими нотками свежескошенного сена. Медово-пряный с нотками горьковатой терпкости вкус невозможно ассоциировать ни с одной другой приправой.
Высокая цена на эту специю объяснима не только трудоемким процессом производства, но и ограниченными объемами сырья.
В 1 килограмме шафрана — более 200 тысяч тычинок крокуса.
Качество шафрана напрямую зависит от скорости сбора, обработки и сушки. С плантации в 1 га можно получить не более 8-12 кг готовой пряности.
Ежегодно в мире собирают всего 300 тонн шафрана, а ценится он наряду с амброй, мускусом и сандалом высочайшего качества.
Качественные показатели продукта — его лечебные, вкусовые и ароматические свойства, зависят от места произрастания, технологий обработки и климатических условий сезона выращивания и сбора исходного сырья. Это не пекинская капуста и клубника, созревающие два раза в сезон, даже не грецкий орех и корица, сбор шафрана ограничен коротким периодом цветения пурпурных крокусов, который составляет всего от 3 до 12 дней в году. Собрать механизированно эту потрясающую пряность невозможно. Все делается вручную. И только ранним утром, на рассвете, выбирая с каждого цветка не более 2-3 рылец-тычинок. А пыльца, собранная в первый день цветения считается верхом качества, пользы, вкуса и аромата.
Неудивительно, что шафран входит в число самых дорогих специй мира.
Разновидности шафрана
Происхождение шафрана покрыто тайной. По одной из версий, предполагается, что в античную Грецию вначале в виде специи, а потом и самих растений, пурпурных крокусов, шафран был завезен из Азии. По другой, что с Балканского полуострова. Сейчас плантации крокусов есть во многих странах мира от Японии до Новой Зеландии, однако лучшим по качеству признан шафран, выращиваемый в четырех странах — Греции, Испании, Индии и Иране.
-
Кашмирский шафран
Самыми высококачественными и, соответственно дорогими, признаны три сорта кашмирского шафрана, выращиваемые всего в двух индийских штатах — Химачал-Прадеш и Кашмире. Сорта Lachha, Shahi и Mogra отличаются длинными тычинками, самыми яркими вкусо-ароматическими показателями и насыщенным темно-красный цветом. Стоимость доходит до $6000 за килограмм.
-
Испанский шафран
Вторую позицию в рейтинге лучших занимают два сорта испанского шафрана — Coupe и Superior, культивируемых на плантациях Валенсии и Ла-Манчи. Стоимость от $1000 за килограмм.
-
Греческий шафран
Шафран Krokos Kozanis, выращиваемый на плантации местечка Козани считается одним из самых лучших в соотношении цены и качества. Именно в Козани и на близлежащих территориях раскинулась единственная в самой Греции и самая крупная в мире плантация посевного crocus sativus — 300 гектаров для производства зафора (так местное население называет шафран, от греческого η ελληνική ζαφορά — saffron). Причем, греки уделяют особое внимание биологической чистоте производства. Цена — около $800 за 1 килограмм.
-
Иранский шафран
В Иране шафран называют «красное золото Ирана», 90% специи идет на экспорт. Производят его в провинции Разави-Хорасан. Выращенный здесь шафран отличается самым сильным красящим пигментом, ярким ароматом и относительной ценовой доступностью — 1 килограмм специи стоит менее $500.
Плантации пурпурных крокусов есть и в Японии, Новой Зеландии, Италии, Марокко, Мексике и США (штат Калифорния), Турции, Пакистане, Португалии, Китае и с недавних пор в Азербайджане. Продукция этих стран стоит в разы дешевле, но и качество пряности не столь высоко.
Пищевая ценность
Шафран. Калорийность и состав
В 100 г продукта содержится 310 кКал, белков — 11,43 г, жиров — 5, 85 г и углеводов — 61,47 г. Для примера в 1 столовой ложке — 5 г шафрана, а в чайной — 2 г.
Сафранал отвечает за уникальный запах шафрана отвечают летучее вещество сафранал, за уникальный горьковатый привкус — вещества кроцетин и пикрокроцин, а кроцин — это краситель.
Шафран содержит витамины А, С, РР, почти всю группу В, кальций, калий, флавоноиды и каротиноиды, эфирные масла, камедь и азотистые вещества.
Куда добавлять шафран
- кофе
- чай
- ликеры
- безалкогольные коктейли
- согревающие пунши
- лимонады
- молоко
- мед
- десерты
- муссы и пудинги
- выпечка
- сливочное масло
- сыры
- супы (например, знаменитый французский буйабес)
- блюда из мяса и птицы.
Для экономии ценной приправы повара рекомендуют применять шафран не в свежем виде и непосредственно перед приготовление блюд, а замачивать его хотя бы на полчаса в воде.
Дело в том, что максимально вкус и аромат шафрана раскрывается в готовой пище долго, в сухом виде до суток. А заранее сделанный настой может храниться пару месяцев и будет всегда под рукой.
Шафран еще и отличный консервант, не позволяющий размножаться бактериям, поэтому блюда с шафраном в два раза дольше сохраняют свежесть.
Шафран. Польза и вред здоровью
О полезных свойствах шафрана и его применении в медицинских целях писали Гиппократ, Асклепий. Авиценна представлял шафран как уникальное растение для лечения таких заболеваний, как депрессия, трудности с родами, дыхательная недостаточность и расстройство пищеварения О пользе шафрана и растении крокус посевной слагались легенды. Одна из них гласит, что олимпийский бог Гермес, упражняясь в метании диска, случайно смертельно ранил своего друга Крокоса. В отчаянии бог подарил убиенному бессмертие, превратив его в нежный ирисовый цветок с кроваво-красными, подобно брызгам крови, тычинкам. Так и появились луга крокусов Козани. Местные жители до сих пор верят, что шафран одна из самых дорогостоящих специй, потому что досталось ценой потери.
Шафран. Польза
За свою историю шафран использовался для лечения почти сотни болезней.
- В сочетании с молоком он стимулирует память и работу мозга, разведенный в меде — способен дробить и выводить камни из почек и мочевого пузыря.
- Способность шафрана продуцировать выработку серотонина используется для терапии меланхолии и снижает болевой синдром. В древности шафранный травяной чай давали роженицам, как обезболивающее и стимулирующее родоразрешение средство.
- В современной медицине шафран входит в состав ряда антидепрессантов, препаратов от кашля, глазных капель и суспензий для лечения фурункулов, ожогов и воспалений.
- Использование шафрана как приправы стимулирует аппетит и пищеварение.
- Разведенный в воде шафран используется для борьбы с метеоризмом, устраняет понос, выводит лишнюю желчь и снижает проявления геморроя.
- Водный настой шафрана помогает снимать симптомы похмелья.
- Веками шафран применяли в качестве мощного афродизиака, стимулирующего либидо.
- Для мужчин шафран полезен как средство для улучшения эректильной функции и профилактики импотенции.
- Польза шафрана для женщин — нормализация менструального цикла и снятие головных болей и невротических состояний.
- Принятый на ночь напиток с шафраном эффективен для борьбы с бессонницей.
- Шафран — одна из немногих специй, не только не вызывающих аллергическую реакции, но и подавляющая проявления аллергии на другие раздражители.
Шафран стимулирует работу сердечно-сосудистой системы; участвует в очищении крови, лимфы и сосудов от холестерина; принимается для снятия воспалительных процессов; в качестве примочек и ополаскиваний улучшает цвет лица и эластичность волос; отвары помогают снимать отечность и бороться с кишечными спазмами;стимулирует повышение иммунитета.
Противопоказания и вред шафрана
Главное правило в употреблении шафрана — умеренность. Перенасыщение блюда этой пряной специей может привести к обратному эффекту — не успокоить, а привести к нервному перенапряжению. Пять граммов шафрана способы оказать токсический эффект на человека и даже привести к летальному исходу.
Противопоказан шафран больным сахарным диабетом, беременным женщинам и детям до 3-4 лет
Не рекомендовано употребление шафрана совместно с алкогольными напитками, так как специя способна усилить воздействие алкоголя.
Как выбрать приправу
Страницы интернет-магазинов пестрят заманчивыми предложениями покупки шафрана буквально за копейки. Но качественная продукция не может стоить дешево.
Кроме того, как правило, продукция большинства сайтов — это предложения продажи не тычинок крокуса, а перемолотой в порошок пряности. Огромное количество шафрана в порошковом виде являются подделкой. Фальсифицировать умудряются и тычинки, подсовывая, вместо дорогой специи тонко нарезанные лепестки граната и мака, тычинки бархатцев и даже подкрашенный пластик.
Для того, чтобы приобрести настоящий качественный шафран, нужно обратить внимание на:
- его стоимость (10 граммов шафрана не могут стоить как куркума);
- страну производителя (лучше, если это будут страны из вышеназванного топ-4)
- предпочтение отдать тычинкам, а не молотому шафрану.
Учитывая высокую стоимость пряности, добросовестные производители и продавцы качественного шафрана дают клиентам оценить не только внешний вид товара, но и его аромат и структуру. Качественные тычинки крокуса должны быть мягкими, не крошиться под пальцами, иметь насыщенный цвет и аромат. Резкий запах, ломкость и бледный оттенок шафрана являются основаниями для отказа от приобретения продукции.
Как правильно хранить шафран
Шафран начинает терять свои полезные и вкусовые свойства через шесть месяцев. Он не терпит воздействия солнечных лучей и влаги. Хранят его в банке темного стекла с герметичной крышкой. В холодильнике специя не потеряет силы 8-9 месяцев.
Но лучше всего сохранить аромат, вкус и полезные свойства поможет шафрановая вода. Для этого надо залить 1 столовую ложку купленных тычинок шафрана двумя стаканами кипятка, остудить, перелить в пакеты для льда и заморозить. Использовать можно в течение года. Для приготовления кастрюли супа понадобится всего половина такого кубика.
Шафран: хранение
Корица — польза и вред для организма, состав и лечебные свойства
